Panettone esponjoso (con masa madre)

2:24



Exito total, super esponjoso, con un trozo de masa, que no cubria ni la cuarta parte del molde, logre que la misma subiera hasta el tope.

Primero hago una pre-masa, a modo de masa madre, sin que lo sea.

Coloco

2 tazas de agua
1 taza de harina



y 2 cdas de yogur y mezclo muy bien, y dejo descansar toda la noche.


al otro dia, me encuentro esto, una masa por debajo, y una capa de agua por encima

coloco
25 gr de levadura fresca desgranada
1cda de glucosa o extracto de malta ( si no tienen coloquen 2 cdas de azucar)



1 taza de harina


mezclo bien y dejo leudar la mezcla, vean como se formaron globitos



llevo a amasar a velocidad minima y agrego

8 cdas de azucar
1 cda de leche en polvo
2 cdas de zumo de limon o 1/4 de pastilla de Redoxon o vitamina C

voy incorporando hasta 4 tazas de harina


hasta formar una masa que no este pegajosa. Como ven se quedo entera en el gancho amasador mientras iba amasando


le voy agregando, mientras sigue amasando de a una

5 yemas
1 cdita de esencia de vainilla
1 cda de agua de azahar o esencia de panettone

cuando se termina de incorporar las yemas, le agrego en trocitos

100 gr de mantequilla fria y 1 cdita sal


y sigo amasando, que lastima, la masa se me ablando.... eso esta bien!!!!


amaso y amaso, hasta que veo como se forman laminas de masa, y la masa se va "tomando"

paro la maquina, y veo que esta super elastica, la bajo, la muevo un poco y vuelvo a amasar

mucho mucho, hasta que la masa se quede de nuevo unida al gancho totalmente

es super tierna y brillante. La tapo con un paño y dejo leudar

miren que gorda esta!

Pongo aceite en la mesa de trabajo, coloco la masa, la abro, le pongo unos 200 gr de chocolate picado y 200 gr almendras picadas en mi caso

tapo el relleno

corto porciones pequeñitas, y las encimo, vuelvo a juntar la masa y repito la operacion otra vez, a fin de quede bien esparcido el relleno


corto 3 bollitos y los bolleo con cuidado de modo que no me quede la masa "rota" ( ver en la foto de arriba como se ven unos crateres lunares)

la msa debe quedar asi lisita, como la foto de abajo

la coloco en los moldes de panettones ( ver moldes), fijense que poca cantidad de masa. Y lo dejo leudar unas 3 horas, traquilito.


ya llega casi al borde


con una gillette o un cortante, hago una cruz, y coloco un trocito de mantequilla

llevo al horno 180ªC por 45 minutos, en el estante mas bajo del horno

Una vez que sale del horno, y aun caliente, le clavo 2 palitos de brochette en la parte interior, traspasandolo de lado a lado


y los dejo boca abajo, por 12 horas, recuerden que tienen que estar calientes

cuando lo corten no van a poder creer lo tierno y esponjoso que les salio

a que es espectacular?


Ya que surgió el tema en uno de los comentarios, coloco las cantidades en gramos y en porcentajes 


Harina .... 155 x 6 = 930 gr                                        100%
Levadura pasta .... 25 gr                                        2.68% (seca sería 8 gr 0.86%)
Sal .... cdita 5 gr                                                                  0.54%
Agua ... 2 tazas 400 gr                                                        43%
Yogur 2 cdas 20 gr                                                          2.15%
Azucar 8 cdas 200 gr                                                      21.5%
Leche en polvo 1cda 20 gr                                       2.15%
Zumo de limón 2 cdas 20 gr                                     2.15%
Yemas 5 x 20 gr 100 gr                                                    10.75%
Vainilla 1 cdita 5 gr                                                          0.54%
 Esencia de panettone  5gr                                 0.54%
Mantequilla 100 gr                                                 10.75%
Glucosa ó 2 cdas az 20 gr                                               2.15%





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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.Mas 


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