Las recetas de Mabel Mendez

Hojaldre, merengue, crema pastelera y almendras... no te pienso decir nada mas...

Hay mucha variedad de postres hechos con hojaldres y pastelera, tenía un hojaldre en casa, crema pastelera que me había sobrado, y no tenía claro que hacer. Una amiga de facebook, Dunia,  me recomendó Pantxineta (es un postre vasco), cuando ya me había decidido, mi marido me dijo que quería costrada... que va con merengue. Puesta a investigar mas, encontré un postre muy similar esloveno, que se llama kremsnita, y que se hace también parecido a la costrada, pero en vez de merengue, lleva nata montada con azúcar o crema chantilly, y el hojaldre del medio desaparece. En Argentina, a la bolleria en general, se la llaman facturas, hay una que es de hojaldre, rellena con crema, y por encima se le coloca maní o cacahuetes picados y se espolvorea con azúcar glase o impalpable. Y seguramente habrá mas en distintos países.

Bueno, vamos a ver el video y despues como siempre te explico
http://youtu.be/olRMpj_T3rM





Vamos a necesitar

1 placa de hojaldre
2 tazas de crema pastelera ( ver receta) 
2 tazas de merengue suizo ( ver receta)
3 cdas de granillo de almendras, o almendras picadas
azucar glase o impalpable para espolvorear


El hojaldre lo dividimos en tres partes iguales, y lo cortamos en 3


luego marcamos sin llegar a cortar, por la mitad cada tira,


y estas a su vez a lo ancho en 4 partes mas. En realidad esto no es necesario hacerlo, puedes dejar la plancha entera cortada en 3 y sin marcar. Yo prefiero hacerlo así, porque cuando corte las porciones, ya me quedan marcadas.

y luego pinchar con un tenedor toda la masa, para que el hojaldre no suba

Hornear a 200º C unos 20 minutos, o hasta que la veas dorada.



Si cuando está en el horno, ves que se infla mucho, le puedes poner encima un papel de horno, y una placa encima para que haga peso y no suba. Sino con una espátula, sin sacarla del horno, la vas aplastando.

Despues se trata de colocar una capa de crema en una de las tres tiras, en la otra, una capa de merengue, y en la tercera una capa finita de merengue

Te lo muestro en una sección de 4 porciones asi lo ves

una sobre la otra


y la ultima con una capita fina de merengue

se espolvorea por encima con granillo de almendras, lo pones en el horno a gratinar unos segundos, y despues si quieres, puedes espolvorear con azúcar glase o impalpable





 

Macaron  con todo el sabor del pastel de limón.

Si viste mi entrada anterior, donde explico con video cómo hacer macarons, esta vez, vamos a ir un poco mas allá con macarons saborizados, y con una crema igual al relleno del pie de limón, que con su base de merengue nos transporta a ese sabor delicioso del limón fresco

Receta premiada!!!!  http://roserex.blogspot.com.es/2013/03/recetas-ganadoras-del-concurso-limon-y.html



Te aconsejo ver mi otra entrada de macaron, donde explico todos los pasos y trucos y consejos para hacerlos, te dejo el enlace

http://decoraciondemabel.blogspot.com/2013/02/macaron-facil-sin-errores.html

Para estos macarons de limón vamos a necesitar, la receta base

45 gr de claras
15 gr de azúcar
5 gotas de  zumo de limon
60 gr de harina de almendras
100 gr de azúcar glase o impalpable
1/4 cdita de maizena
  
Mezclamos la harina de almendras, el azucar glase, con la maizena y la ralladura bien fina, de la piel de un limón


Nota: si la harina de almendras es gruesa, te conviene pasarla por un colador o tamiz. Después pesar la almendra fina que haya pasado.



Procesamos con un par de golpes nada mas. No hay que darle mucho procesado, ya que la harina de almendras puede soltar aceite y nos estropea la preparación

en ese momento le incorporamos los secos


y mezclamos a mano para que quede todo bien integrado




llegado este punto, en que la mezcla cuando cae se nota pastosa y densa, la dejamos descansar 10 minutos


para formar los macarons, esta vez voy a utilizar una jeringa pastelera, en vez de una manga. Por supuesto que puedes utilizar manga, yo usé esto porque lo tenía mas a mano.


coloco un papel antiadherente en una placa de horno, puesta del reves.

Nota: puedes utilizar papel de horno, o silpat, o de silicona.


con la jeringa bien vertical, hago los botones de los macarons


si tocamos los macarons, vemos que están pegajosos


hay que dejarlos secar a temperatura ambiente, unos 15 minutos, y si quieres acelerar el proceso, un truco es utilizar secador de cabello

lo que tenemos que lograr, es que cuando lo toquemos suavemente, no se nos quede nada pegado en el dedo, si esto sucede, esperar mas tiempo hasta que se seque.


Ahora sí, podemos llevarlo al horno a 140ºC de 16 a 20 minutos, con la placa en el medio del horno. Para saber cuando está, abre la puerta del horno, pero no del todo, y trata de despegar alguno a ver si sale bien, sino lo deja un poco mas. Pruebas a los 16 minutos, si no está los dejas hasta los 20.

Para la crema:

1 huevo
1/2 cda de maizena
1/2 cda de harina
3 cdas de azúcar
zumo de 1 limón
nata cantidad necesaria
30 gr de chocolate blanco

Primero mezcla la maizena con la harina y el azúcar. Una vez mezclado, se lo agregas al huevo batido.

Colocas el zumo de limón en una taza de 200 cc y le vas agregando nata, hasta que llene la taza


y luego se la agregas a la mezcla de huevo


Procedes a cocinarla en el microondas a 680 de potencia, y cada minuto vas revolviendo y volviendo a meter, otro minuto hasta que espese.

Receta premiada!!!!   http://roserex.blogspot.com.es/2013/03/recetas-ganadoras-del-concurso-limon-y.html

En este enlace vas a poder ver bien este procedimiento

http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2013/02/crema-pastelera-en-microondas-en-3.html

Una vez lograda la crema, le agregas el chocolate blanco picado y dejas a que se derrita con el calor, revolviendo lentamente.



Dejar enfriar bien la crema antes de rellenar los macaron


para guardarlos, conviene que los coloques uno al lado del otro, ya que despues de un tiempo se van ablandando y sino se te deformarían

y ya nos toca disfrutarlos!


Con esta receta se participa en el concurso de "Mi cocina y otras cosas, Recetas con limón, patrocinado por La fruta en casa"
 la fruta en casa , http://www.lafrutaencasa.com/



del blog de Chary Serrano http://roserex.blogspot.com.es/2013/02/concurso-recetas-con-limon-la-fruta-en.html




 

La solución está en los trucos, tips y receta. Te voy a enseñar el método infalible para que te salgan bien si o si. El macaron es básicamente un merengue de almendras.
Hice un estudio de los errores mas habituales que ocurren cuando hacemos macarrons, cometí los errores habituales para que identifiques si alguna vez te salió mal, por qué fué. Y finalmente te dejo la receta en video para que veas cómo hacerlo bien. Te dejo el video, y despues te explico los detalles.

Enlace al video

http://youtu.be/olikNCW7oFs





Receta:

45 gr de claras
15 gr de azúcar
5 gotas de vinagre o zumo de limon
60 gr de harina de almendras
100 gr de azúcar glase o impalpable

Colorante:
si es en polvo cantidad necesaria
si es en gel o liquido, cantidad necesaria ---> si pones de este tipo, entonces debes agregar la misma cantidad de maizena      por ejemplo  1 cdita de colorante en gel tendrias que agregar a la preparacion 1 cdita de maizena.


Esto es lo que tienes que hacer antes de empezar la receta. 

1.-  Separa dos claras de huevo, la pones en un recipiente y lo guardas durante 2 dias, esto es para que las claras se pongan mas densas, pierdan el agua y quede mas albúmina.

2.- Pesa bien los ingredientes



Importante:

Ya comenté que es un merengue, así que por nada del mundo debe haber materia grasa alguna en la preparación, ni tampoco donde lo vayamos a cocinar, tiene que estar todo seco y limpio. El colorante no puede ser graso tampoco.

El colorante, es mejor si es en polvo, pero si es líquido o en pasta o gel, entonces añade la misma cantidad de maizena dentro de la mezcla de azucar con harina de almendras.

Cuando mezcles el azúcar glase con la harina de almendras, solamente debes dar unos golpes de procesador, ya que si le damos demasiado, se calienta, la parte de la almendra suelta su aceite y nos estropearía la preparación. Enseguida que lo procesamos, lo volcamos en otro recipiente, para que no se apelmace.
Si no tienes procesador, entonces pasa estos dos ingredientes por un colador o tamiz.

Una vez hecha la pasta, es conveniente golpear para que suelte la mayor parte del aire, ya que si tiene demasiado, se formaran globitos, que explotan en el horno, y rajan la superficie. También es un buen método dejar descansar la pasta unos 10 minutos, antes de ponerla en la manga pastelera.

La manga pastelera debe ser pequeña, de manera que nos quepa en la mano, y la podamos manejar mejor. El método de presionar, consiste en que la boquilla esté bien recta y perpendicular a la placa. Si no tienes buen pulso, puedes dibujar unos redondeles en el papel, para que te sirva de guia. Una vez formado los macarons, conviene golpear, para que suelten burbujas, en cuanto aparezcan, las pinchamos con una punta.

Dejar secar al macarron al aire, durante 10 ó 15 minutos, cuando lo toquemos con el dedo, no tiene que estar pegajoso, el dedo tiene que salir limpio. Si no haces esto, entonces se resquebraja. Mi truco es secarlo con secador de pelo, unos segundos, eso es un truco muy bueno!!!!!!!

Lo mejor para cocinar los macarons son los materiales antiadherentes como el silpat, o silicona. Pero si no tienes, ya te muestro en el video, que también lo hago sobre papel de horno, eso si, que esté bien liso, y sin arrugas.

La placa donde se cocina, es mejor que sea plana, para que el aire corra mejor entre las galletas. Esto lo logramos, dando vuelta la placa del horno boca abajo. Cuando lo metas al horno, la placa debe estar afuera, la placa no debe estar caliente. Si la placa está caliente, entonces no se te formará la faldita característica. La placa debe situarse en la rejilla del medio del horno.



La temperatura del horno, puede ser 140ºC o 150ºC  todo depende de tu horno, te puede llevar desde 12 a 16 minutos. Para saber si ya está, sacrifica uno dentro mismo del horno, a ver si se despega mas o menos bien, es decir, puede estar pegado un poquitin (cuando se enfría se despega bien), pero no quede por dentro blandito y crudo,  si no lo dejas un par de minutos mas. Yo uso el horno a 140ºC y me lleva unos 14 a 16 minutos, si lo haces a 150ºC te llevará menos tiempo. Consejo, pon en un papelito pequeño dos o tres circulitos de macarons y los horneas, y ves que tal va, así cuando hagas el resto, ya lo sabes. Y lo sabras para siempre.


Estos son los errores mas comunes:


Si colocas la placa muy abajo, en el horno, se calentará demasiado, y no se formará la falda.

Si la colocas muy arriba, por debajo no se te va a cocinar

Lo correcto es en el medio.



Los macarons una vez formados tienen que secarse, si lo pones inmediatamente de hechos a cocinar, se resquebraja, si lo pones un poco pegajoso, se te quebrara menos. Lo correcto es que no se quede pegado al dedo nada de pasta cuando lo toques, usa un secador de cabello para acelerar el proceso.

Ahora mismo, partes dos huevos, separa las claras y pasado mañana lo intentas, es poco el gasto, y una linda ilusión para hacer!