Las recetas de Mabel Mendez

Siete capas tiene esta tarta, dos de bizcocho, una de crocante de avellanas y copos, dos de crema bavara de avellanas, una de mousse y finalmente la de glasé espejo. La famosa torta settiveli, realizada por  Luca Mannori de Prato,  ayudó a ganar la Copa del Mundo de 1997 Pastelería en Lyon, Francia.

Esta torta se la hice para el 20 cumpleaños de mi hijo Leandro, es bastante complicada de hacer, porque hay que ir paso a paso para armarla.


La receta la saqué de aquí pero con algunas variantes, te voy a mostrar en detalles de cómo hacerla sin tropiezos, con varios videos y fotos, para que no te pierdas detalle.

Vamos a ir paso a paso, y sigue este orden cuando la prepares.

Primero haces un bizcocho de chocolate. A mi me gusta este bizcocho, porque es bien negro, te dejo el enlace de cuando lo hice
http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2012/12/tarta-oscura-de-chocolate-con-trufa.html

1.- BIZCOCHO:

300 gr de azúcar
75 gr de cacao amargo, de buena calidad
7 gr de bicarbonato
7 gr de levadura quimica, polvo Royal
210 gr dse harina
pizca de sal
2 huevos
100 gr de aceite
200 gr de leche
2 cditas de esencia de vainilla
200 gr de agua hirviendo   
 
Te dejo el video paso a paso de como hacerlo para que lo tengas mas resumido, yo lo hice en un molde de 22 cm de diametro.

http://youtu.be/WufBVC47fsw




2.- PASTA DE AVELLANAS:
Se puede comprar, o hacer en casa a partir de un praliné de avellanas.

250 gr de azúcar
75 gr de agua
400 gr de avellanas tostadas y peladas ( 3 tazas)
1 cda o más de aceite de nuez, cacahuete, avellana, o aceite comun (sin oliva)

Aquí te dejo el video

http://youtu.be/Jinz70AERF0




Se trata de hacer un caramelo muy pálido con el agua y el azúcar. Se le agrega las avellanas, se lo deja enfriar. Luego se muele con un procesador hasta que se convierta en un praliné. Finalmente se le va agregando el aceite en cantidad necesaria para formar una pasta como un puré.

fotos del paso a paso.


3.- CROCANTE DE AVELLANA Y COPOS DE MAIZ

75 gr de chocolate oscuro o de postre
25 gr de mantequilla
80 gr de pasta de avellanas
40 gr de copos de maiz troceados un poco con la mano


 Aquí está el  video paso a paso

http://youtu.be/GWqGct3wpx0




Se derrite el chocolate con la mantequilla a bañomaría o en microondas en modo descongelacion. Se le mezcla la pasta de avellanas y los copos triturados.

El disco crocante, lo colocas sobre un papel de horno, de la misma medida que usaste para hacer el bizcocho, de unos 22 cm de diametro. Se lleva al frio, hasta que endurezca

Fotos paso a paso



4.- ALMIBAR APRA REMOJAR EL BIZCOCHO

75 gr de agua
75 gr de azúcar

Me mezcla, se lleva a hervir por un minuto, y se deja enfriar

http://youtu.be/EL1dng-TyKE




5.- Primera fase del montaje de la torta

Antes de preparar la crema bavara, nos conviene ir preparando todo para el armado.

En el mismo molde, donde cocinamos el bizcocho, colocamos en el fondo un papel de horno

colocamos el aro, y cortamos tiras de acetato, del mismo alto del molde y lo ponemos dentro. Así cuando la desmoldemos es mas facil de quitar y nos queda pareja. Si no entiendes este paso, al final de todo te dejo un video del armado completo, y te puedes guiar. El acetato se compra en las librerías, son unas hojas transparentes de plastico.


Cortamos el bizcocho en dos, y colocamos un disco en el fondo


lo empapamos con el almibar


y luego el crocante de avellanas y copos


6.- CREMA BAVARA DE AVELLANAS

225 gr de nata o crema de leche
225 gr de leche
115 gr de pasta de avellana
5 yemas
90 gr de azucar
12 gr de gelatina sin sabor en hojas (o 12 gr en polvo, hidratada en 50 gr de agua durante 5 minutos)
500 gr de nata o crema de leche.

Aquí el video

http://youtu.be/Io6YvAr1VH8



1. Se pone a hidratar las hojas de gelatina en agua fria
2. Se hierve la nata, la leche y la pasta de avellanas en una cacerolita.
3. Por otro lado se bate las yemas con el azucar.
4. Se agrega de a poco, la parte caliente, a las yemas.
5. Se vuelve todo a la cacerolita, y se cocina, siempre revolviendo, hasta que espese un poco, sin que llegue a hervir. Dejar enfriar un par de minutos
6. Escurrir las hojas de gelatina y agregar a la crema. Mezclar.
7. Poner el preparado, en un baño maría con hielo, y revolver hasta que se enfríe.
8. Batir la nata a punto chantilly bien denso, y mezclar ambas preparaciones.

Fotos paso a paso


7.- Segunda fase del montaje de la torta

Sobre la base de crocante, se agrega la mitad de la crema bavara de avellanas


otra de bizcocho con almibar


y el resto de crema bavara bien pareja.


8.- MOUSSE DE CHOCOLATE

250 gr de chocolate picado
250 gr de nata o crema de leche
400 gr de nata a temperatura ambiente

Este es el video

http://youtu.be/sAOG3w9Y9po



La mousse hay que prepararla justo antes de sacar la torta de paso 7, que pusimos en el congelador.

Es importante que la nata esté a temperatura ambiente, y no fria,. ya que si está fría, hace que el chocolate se endurezca, y no quede lisa, sino veteada, y con mal color.

Se lleva a hervir los 250 gr de nata. Una vez que está hirviendo, se vuelca sobre el chocolate picado, y se deja que pase un minuto. Después se mezcla, y se habrá formado una ganache. La tenemos que dejar enfriar a temperatura ambiente.
Mientras batimos los 400 gr de nata, bien montada. Y una vez que ambas cosas, tengan la misma temperatura, ya las podemos mezclar.

Las fotos paso a paso



9.- Tercera fase del montaje de la torta

Sacamos el acetato de alrededor de la torta, la pasamos a un cartón mas grande y lo cubrimos con la mousse de chocolate. Debe quedar bien lisos los laterarles y la parte superior






Volvemos a llevar al congelador otros 45 minutos

10.- BAÑO GLASE ESPEJO DE CHOCOLATE

85 gr de agua
80 gr de nata o crema de leche
40 gr de cacao en polvo
120 gr de azucar
12 gr de gelatina sin sabor en polvo

Aqui esta el video

http://youtu.be/IsykZwpTayA



Se hidrata la gelatina en el agua fria durante 5 minutos
Se mezcla el azucar con el cacao y la nata. Se lleva al fuego revolviendo continuamente, y una vez que hierva, contar 4 minutos.
Sacar del fuego, enfriar un par de minutos y agregar la gelatina. Dejar entibiar antes de volcar sobre la tarta.



11.- Cuarta fase del montaje de la torta

Ya estamos en la recta final....

Sacamos la tarta del congelador, y bañamos con el glasé de chocolate espejo, cubriéndola totalmente. La torta se tiene que apoyar sobre una rejilla, así el chocolate que cae, lo podemos recoger y re utilizar. Si se endurece, lo calentamos un poquito, para que se ablande, y así nos sirve para poner sobre todo en los laterales que no quedaron bien cubiertos.



VIDEO DEL MONTAJE COMPLETO

http://youtu.be/fk4rTKckY6I




Para completar la decoracion hice unos rulos de chocolate, y unos cuadrados de chocolate. Ambos lo hice sobre acetato (el mismo que usamos para los laterales para forrar el molde) y unos confites plateados. Para hacer el veteado del chocolate de los cuadrados, simplemente iba tirando líneas de chocolate encima el acetato, con chocolate negro y chocolate con leche, como caían... caían, no importa, despues le pasé una espátula por encima, marco los cuadrados, y dejo enfriar hasta que estén bien duros.







 

Cuando termina esa hora, pincelo los palitos, con el aceite de la mezcla reservada que quedó en el cuenco,