Las recetas de Mabel Mendez

Hice un experimento cortito,  escamas de sal en 5 minutos. La sal maldon es bastante cara, pero si nos ingeniamos, podemos hacer unas escamas de sal para nuestros platos.

En la foto de arriba, se ven las escamas de sal casera, y a la derecha, la sal maldon. La diferencia está en que la sal en escamas casera, es de color blanco puro, y la sal maldon, son cristales transparentes, pero el sabor es el mismo, gusto a sal...

Como es tan fácil, hice un video

http://youtu.be/7j8TQfVQzPg




Se trata de disolver sal, comun y corriente, en un poco de agua caliente, revolvemos bastante y luego volcamos cucharaditas del agua solamente, sobre el plato del microondas.



Lo llevamos a potencia maxima al microondas por un minuto. Se forma una capita fina de sal.

(1 *)  Volvemos a ponerle agua al cuenco de la sal, otra vez removemos para que se disuelva la sal. y echamos por cucharitas, sobre el plato que tiene la capita de sal seca, por encima.

Vuelta al microondas, un minuto a minuto y medio, y repetimos siempre lo mismo  (1*)

Dependiendo de cuantas veces le coloquemos agua salada y lo llevemos al microondas, nos quedará el espesor mas ancho o mas fino

lo cortamos del tamaño que querramos y ya lo tenemos listo para usar.






 

¿Se te cortó la nata mientras la batías? Ponte contento! porque vas a hacer mantequilla y buttermilk. Es tan sencillo como eso, nata cortada!

Partiendo de nata, vamos a lograr un 2 x 1 , por un lado mantequilla y por otro el buttermilk original que nunca conseguimos por ningun lado.

Por que se te corta la nata? porque no está bien fría, o hace demasiado calor ambiente, porque la bates demasiado, o porque le agregaste algún ácido, o estaba pasada...

Si lo que quieres es que vuelva a su estado natural, o sea, que vuelva a ser nata, después de hacer la mantequilla tienes que seguir  esta receta  http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/09/crema-de-leche-o-nata-casera-para.html

 Si cuando la batías, tenía azúcar.... no pasa nada, esa mantequilla a partir de nata con azúcar cortada es riquisima para comer, o para hacer alguna tarta o postre.

Si quieres hacer un sustituto del buttermilk porque no te quieres complicar, usa esta otra receta http://decoraciondemabel.blogspot.com/2012/01/buttermilk-casero.html


Te dejo el video para que veas cómo es el proceso y no te pierdas detalle

http://youtu.be/xSsznow7jVo





Como te había comentado, se trata solamente de nata cortada. Así que para cortarla, vamos a batir. Hay otros métodos, pero vamos al mas común y sin aditivos.


 y ahora a batir, te voy a ir mostrando los distintos puntos en que se encuentra. Lleva bastante tiempo de batido, si la nata es fresca. La puedes batir a mano o en maquina.


ya falta poco, se puso granulosa...

seguimos batiendo....

vemos que comienza a salir un liquido, eso es el buttermilk, dejamos de batir, y movemos con el batidor con la mano


seguimos moviendo, y se pone demasiado dura, seguimos con una cuchara


ya esta lo suficientemente solida, la pongo en otro bowl, sin el suero


el suero es el buttermilk, ya lo puedes guardar


Volvemos a la mantequilla, hay que lavarla para quitarle el resto de suero

se hace mejor con la mano...


ya está! a ponerla en un recipiente y ya esta lista para usar. La puedes conservar en un recipiente cerrado, como haces con tu mantequilla habitual







 

Una  mezcla en seco, para hacer la bechamel en cualquier momento. Sólo agregar agua y especias a gusto, y la tenemos lista para usar.
Dura de 6 a 8 meses y sirve como base de salsas, sopas y para hacer la bechamel para las croquetas en un santiamén.

Me alegra mucho cuando la gente me comenta que utiliza mis recetas para ayudarse en la cocina, esta es una de estas recetas que nos va a rendir porque ahorramos tiempo, al tener todo ya preparado de antemano, sin tener que salir a buscar los ingredientes de aquí y de allá.

Mira que fácil!

Mezclamos
2 tazas de leche en polvo ( bien puede ser light)
1 taza de harina o maizena ( o media de maizena y media de harina, a mi me gusta así)
1 cubito de caldo concentrado, puedes usar el sabor que te guste, yo uso el de verduras porque se lleva mas con todo.
1/2 taza de mantequilla bien fría en trocitos.

procesamos todo muy bien hasta que nos quede como una arenilla, se mezcla todo perfectamente. Para conservarlo, hay que ponerlo en un recipiente bien cerrado y dura unos 6 a 8 meses refrigerado.


Lo probamos? voy a hacer bechamel para croquetas de pollo.

Mezclo 1 parte del polvillo, por 1 y 1/2 parte de agua. Aquí podemos condimentar con nuez moscada, pimienta, etc.


llevo al fuego, mientras revuelvo constantemente


va espesando, mientras hierve sigo revolviendo y cocino un par de minutos.


así queda de densidad. Dependiendo de la densidad que quieras, le pones mas o menos agua.


le mezclo pollo picado.


mezclo

y las armo, lo que yo hago es envolver un cilindro en papel film, luego corto porciones las rebozo por harina, huevo y pan rallado, y a freir.


Tips:
Este polvillo, es ideal para hacer sopas cremas, con tu sopa base, una vez cocida, le colocas una cucharada de este polvo, disuelto en un poco de agua fría, y conviertes tu sopa de siempre en una sopa crema deliciosa.
Para espesar salsas, una cucharadita de este polvo disuelto en un poquito de agua, y agregado a una salsa líquida, te queda bien ligada.


 

Hoy te muestro unas bolitas tipo mozzarella que se usan en ensaladas para hacer caprese, o minibrochetas, hechas a partir de un queso tierno cualquiera, que se derrita bien.

Con esta misma técnica, puedes hacer  una lamina de queso como un pionono, y lo podemos rellenar y enrollarlo y cortarlo en rodajas ¿que te parece?
Voy a partir de un queso tierno, es importante que sea tierno, tipo port salut, tronchon, la paulina, mozzarella,  basta que diga queso tierno en el envase y que sepas que se derrite bien.

Corto 250 gr


y lo corto en cubos grandecitos


Los dejo entro de agua a temperatura ambiente durante 4 minutos, y quito el agua


mientras pongo a calentar agua hasta que alcance unos 70ºC, o sea que meto el dedo y ya quema

Una vez que el agua esta caliente, se la coloco a los cubos de quesos, de manera que queden cubiertos de agua caliente

Remuevo con una cuchara durante 5 minutos los cubos en el agua caliente, para que absorban el agua y se aflojen. Es importante este paso, remover.

Dejo descansar 2 o 3 minutos.

Quitamos "casi" toda el agua, y le agregamos mas agua caliente a 70ºC hasta cubrir, y repetimos lo de los 5 minutos revolviendo.


Aplastamos unos de los cubos

y vemos que ceden con facilidad, si se rompen es que le falta un poco


agarro unos cuantos para que vean el efecto, aplasto


y se unen en una masa


ahora les voy a mostrar como lo manejamos. Voy a hacer uno bien grande para que se vea bien por el tema de las fotos, tu hazlo del tamaño que quieras. Yo lo hago afuera del agua para que lo vean, pero esto que les muestro en las siguientes fotos, lo tienen que hacer dentro del agua que todavia esta un poco caliente.

Imaginemos que tenemos el monton de cubos de queso dentro del agua...


metemos las manos dentro del agua, y vamos acariciando y aplastando, muy tranquilo,


aplastamos y acariciamos y estiramos, para que se unan los cubos de queso.... acuerdense que esto lo tenemos que hacer dentro del agua caliente...

ven?

ahora voy a enrollar ese bloque, lo voy girando, mientras lo estiro suavemente.

Nota: lo puedes dejar como lámina y estirarla fina, y te queda para rellenar y enrollar

y vamos formando la bola de a poco, siempre enrollando


y estirando





hasta que tengamos la bolita


una vez terminado la ponemos en agua con hielo, antes de usarla. El gusto que tiene es igual al de la mozzarella tradicional.



Para guardarla, la dejamos dentro de una bolsita que contenga el liquido del agua que usamos para prepararla, tiene que estar completamente cubierta con agua.

En vez de preparar una bola, podemos hacer pequeñas bolitas para ensaladas o bien estirarla de forma de lámina para enrollarla con distintos rellenos y cortar porciones de arrolladitos.