Conchas mexicanas - Brioche de Christophe Krywonis

5:04



Hace tiempoque tenia ganas de hacer estos panes dulces mexicanos, pero ninguna receta me convencia.... hasta que llego a mis manos la receta de Christophe Krywonis que publico en su facebook y que me paso ile ( su admiradora Nº 1 )

Antes quiero dar algunos consejos, siempre respeten las cantidades, temperaturas, tiempo, velocidades y uso de los electrodomesticos, para amasar utilizar el gancho, para batir el batidor, etc.

Un dia de estos vamos a poner las claves con masa para que cualquier receta os salga bien, sean panes o pasteles de cualquier tipo.

vamos a la receta, se las transcribo tal cual la escribio el chef

La receta es simple.
Todo reside en trabajo amasado prolongado (40 MN a mano y 25 a batidor) y un buen descanso de la masa para la fermentación.
Yo la hice a mano.
Para un molde tradicional:
330 gr. de harina tamizada
15 a 18 gr. de levadura según el clima
50 gr. de azúcar
5 Cl. de leche tibia para diluir la levadura
6 gr. de sal
3 huevos a temperatura ambiente
120 gr. de manteca (si, si.) ( mantequilla)

Mezclas los elementos secos primero.
Depositas en la mesa la harina y hacen un pozo.
Agregas la leche con la levadura diluida y los huevos.
Puedes agregar un poco de harina al trabajar si es necesario pero no mucho mas.
Se paciente y trabaja la masa hasta que se despegue de la mesa.
Después de 20 MN de amasado incorpore la manteca pomada y seguí amasando unos 20 MN mas para que el aire penetre bien la masa.

Suite et fin.
Dejas la masa (tiene brillo y es lisa) en un bol con un trapo puesto arriba levantar del doble en un lugar tibio (arriba de la cocina o cerca de la estufa) unas 2 horas.
Vuelves a trabajar la masa en el mismo bol y la puse a la heladera unas 3 horas (hasta 12 hs sin problemas).
Amasas de nuevo y formas bollos para colocar en el molde en mantecado (6 u 8).
Pintas con huevo. ... Leer más
Dejas levantar unos 90 MN y cocinas a horno caliente unos 20 a 30 MN.
Esta es mi una receta clásica de panadería.




Asi que vamos a ello, primero coloco la harina, hago un hueco y pongo los demas inf¡gredientes excepto la mantequilla.

Yo le agregue agua de azahar y esencia de vainilla




amasamos con el gancho a la velocidad mas baja.





cuando se formo la masa, subimos la velocidad a 1 y amasamos unos minutos



ahora le vamos incorporando de a poco la mantequilla blanda, a velocidad baja




una vez incorporada toda la mantequilla, subimos velocidad 1, parando cada tanto la maquina, y bajar la masa ( ¿ masaaa? esto esta hecho una crema casi !!!)




ya pasaron 5 minutos, y esta con un poco mas de cuerpo


a los 10 minutos esta mejor....





eeepaaa a los 15 se ve genial!!!



y a los 20 esta esta maravilla de masa suave y sedosa, y fijense, no quedo nada pegado abajo del bowl




bueno, la dejamos descansar sus 2 horas...



la envuelvo en film, y la dejo hasta el otro dia, unas 12 horas, en el frigorifico.



Mira que sorpresa cuando la corto! leudo dentro de la heladera y parece un queso




lo corto en 4 y formo bolitas, las pincelo con clara y le coloco la cobertura



para la cobertura necesitamos las mismas cantidades de mantequilla, harina y azucar glas o impalpable, por ejemplo 50 gr de cada una




separamos la mitad de esa masita y le colocamos cacao amargo




con la masita de cobertura hacemos una pelotita entre dos films



la aplastamos y vamos marcando como circulos mas grandes que comienzan en un mismo lugar



lo doy vuelta




lo llevo con el film y lo apoyo sobre la bolita




este es el de chocolate




tambien se puede poner la tortita de cobertura y cortarla en cuadrados sobre el mismo pan, y tambien el trazado de la caracola, se puede hacer de la misma forma, ponerlo liso sobre la bolita de masa y trazamos las formitas encima del pancito.

ah, hice uno solo con azucar, como pan quemao



dejamos leudar hasta que veamos como se separan las ranuritas de la cobertura


y cocinamos como nos dijo Christophe



es muy pero muuyyy rico, la miga es super esponjosa y tierna.



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