Conchas mexicanas - Brioche de Christophe Krywonis
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Hace tiempoque tenia ganas de hacer estos panes dulces mexicanos, pero ninguna receta me convencia.... hasta que llego a mis manos la receta de Christophe Krywonis que publico en su facebook y que me paso ile ( su admiradora Nº 1 )
Antes quiero dar algunos consejos, siempre respeten las cantidades, temperaturas, tiempo, velocidades y uso de los electrodomesticos, para amasar utilizar el gancho, para batir el batidor, etc.
Un dia de estos vamos a poner las claves con masa para que cualquier receta os salga bien, sean panes o pasteles de cualquier tipo.
vamos a la receta, se las transcribo tal cual la escribio el chef
La receta es simple.
Todo reside en trabajo amasado prolongado (40 MN a mano y 25 a batidor) y un buen descanso de la masa para la fermentación.
Yo la hice a mano.
Para un molde tradicional:
330 gr. de harina tamizada
15 a 18 gr. de levadura según el clima
50 gr. de azúcar
5 Cl. de leche tibia para diluir la levadura
6 gr. de sal
3 huevos a temperatura ambiente
120 gr. de manteca (si, si.) ( mantequilla)
Mezclas los elementos secos primero.
Depositas en la mesa la harina y hacen un pozo.
Agregas la leche con la levadura diluida y los huevos.
Puedes agregar un poco de harina al trabajar si es necesario pero no mucho mas.
Se paciente y trabaja la masa hasta que se despegue de la mesa.
Después de 20 MN de amasado incorpore la manteca pomada y seguí amasando unos 20 MN mas para que el aire penetre bien la masa.
Suite et fin.
Dejas la masa (tiene brillo y es lisa) en un bol con un trapo puesto arriba levantar del doble en un lugar tibio (arriba de la cocina o cerca de la estufa) unas 2 horas.
Vuelves a trabajar la masa en el mismo bol y la puse a la heladera unas 3 horas (hasta 12 hs sin problemas).
Amasas de nuevo y formas bollos para colocar en el molde en mantecado (6 u 8).
Pintas con huevo. ... Leer más
Dejas levantar unos 90 MN y cocinas a horno caliente unos 20 a 30 MN.
Esta es mi una receta clásica de panadería.
Asi que vamos a ello, primero coloco la harina, hago un hueco y pongo los demas inf¡gredientes excepto la mantequilla.
Yo le agregue agua de azahar y esencia de vainilla
amasamos con el gancho a la velocidad mas baja.
cuando se formo la masa, subimos la velocidad a 1 y amasamos unos minutos
ahora le vamos incorporando de a poco la mantequilla blanda, a velocidad baja
una vez incorporada toda la mantequilla, subimos velocidad 1, parando cada tanto la maquina, y bajar la masa ( ¿ masaaa? esto esta hecho una crema casi !!!)
ya pasaron 5 minutos, y esta con un poco mas de cuerpo
a los 10 minutos esta mejor....
eeepaaa a los 15 se ve genial!!!
y a los 20 esta esta maravilla de masa suave y sedosa, y fijense, no quedo nada pegado abajo del bowl
bueno, la dejamos descansar sus 2 horas...
la envuelvo en film, y la dejo hasta el otro dia, unas 12 horas, en el frigorifico.
Mira que sorpresa cuando la corto! leudo dentro de la heladera y parece un queso
lo corto en 4 y formo bolitas, las pincelo con clara y le coloco la cobertura
para la cobertura necesitamos las mismas cantidades de mantequilla, harina y azucar glas o impalpable, por ejemplo 50 gr de cada una
separamos la mitad de esa masita y le colocamos cacao amargo
con la masita de cobertura hacemos una pelotita entre dos films
la aplastamos y vamos marcando como circulos mas grandes que comienzan en un mismo lugar
lo doy vuelta
lo llevo con el film y lo apoyo sobre la bolita
este es el de chocolate
tambien se puede poner la tortita de cobertura y cortarla en cuadrados sobre el mismo pan, y tambien el trazado de la caracola, se puede hacer de la misma forma, ponerlo liso sobre la bolita de masa y trazamos las formitas encima del pancito.
ah, hice uno solo con azucar, como pan quemao
dejamos leudar hasta que veamos como se separan las ranuritas de la cobertura
y cocinamos como nos dijo Christophe
es muy pero muuyyy rico, la miga es super esponjosa y tierna.
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