Panettone esponjoso (con masa madre)

Exito total, super esponjoso, con un trozo de masa, que no cubria ni la cuarta parte del molde, logre que la misma subiera hasta el tope.

Primero hago una pre-masa, a modo de masa madre, sin que lo sea.

Coloco

2 tazas de agua

1 taza de harina

y 2 cdas de yogur y mezclo muy bien, y dejo descansar toda la noche.

al otro dia, me encuentro esto, una masa por debajo, y una capa de agua por encima

coloco

25 gr de levadura fresca desgranada

1cda de glucosa o extracto de malta ( si no tienen coloquen 2 cdas de azucar)

1 taza de harina

mezclo bien y dejo leudar la mezcla, vean como se formaron globitos

llevo a amasar a velocidad minima y agrego

8 cdas de azucar

1 cda de leche en polvo

2 cdas de zumo de limon o 1/4 de pastilla de Redoxon o vitamina C

voy incorporando hasta 4 tazas de harina

hasta formar una masa que no este pegajosa. Como ven se quedo entera en el gancho amasador mientras iba amasando

le voy agregando, mientras sigue amasando de a una

5 yemas

1 cdita de esencia de vainilla

1 cda de agua de azahar o esencia de panettone

cuando se termina de incorporar las yemas, le agrego en trocitos

100 gr de mantequilla fria y 1 cdita sal

y sigo amasando, que lastima, la masa se me ablando.... eso esta bien!!!!

amaso y amaso, hasta que veo como se forman laminas de masa, y la masa se va "tomando"

paro la maquina, y veo que esta super elastica, la bajo, la muevo un poco y vuelvo a amasar

mucho mucho, hasta que la masa se quede de nuevo unida al gancho totalmente

es super tierna y brillante. La tapo con un paño y dejo leudar

miren que gorda esta!

Pongo aceite en la mesa de trabajo, coloco la masa, la abro, le pongo unos 200 gr de chocolate picado y 200 gr almendras picadas en mi caso

tapo el relleno

corto porciones pequeñitas, y las encimo, vuelvo a juntar la masa y repito la operacion otra vez, a fin de quede bien esparcido el relleno

corto 3 bollitos y los bolleo con cuidado de modo que no me quede la masa "rota" ( ver en la foto de arriba como se ven unos crateres lunares)

la msa debe quedar asi lisita, como la foto de abajo

la coloco en los moldes de panettones ( ver moldes), fijense que poca cantidad de masa. Y lo dejo leudar unas 3 horas, traquilito.

ya llega casi al borde

con una gillette o un cortante, hago una cruz, y coloco un trocito de mantequilla

llevo al horno 180ªC por 45 minutos, en el estante mas bajo del horno

Una vez que sale del horno, y aun caliente, le clavo 2 palitos de brochette en la parte interior, traspasandolo de lado a lado

y los dejo boca abajo, por 12 horas, recuerden que tienen que estar calientes

cuando lo corten no van a poder creer lo tierno y esponjoso que les salio

a que es espectacular?

Ya que surgió el tema en uno de los comentarios, coloco las cantidades en gramos y en porcentajes 


Harina .... 155 x 6 = 930 gr                                        100%
Levadura pasta .... 25 gr                                        2.68% (seca sería 8 gr 0.86%)
Sal .... cdita 5 gr                                                                  0.54%
Agua ... 2 tazas 400 gr                                                        43%
Yogur 2 cdas 20 gr                                                          2.15%
Azucar 8 cdas 200 gr                                                      21.5%
Leche en polvo 1cda 20 gr                                       2.15%
Zumo de limón 2 cdas 20 gr                                     2.15%
Yemas 5 x 20 gr 100 gr                                                    10.75%
Vainilla 1 cdita 5 gr                                                          0.54%
 Esencia de panettone  5gr                                 0.54%
Mantequilla 100 gr                                                 10.75%
Glucosa ó 2 cdas az 20 gr                                               2.15%

 

NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.Mas 

recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com

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