Las recetas de Mabel Mendez

Con un método muy curioso de hojaldrado, esta receta es fácil de realizar y la tenemos lista en el día. En Mercadona venden unas trenzas que me encantan, en verano con un vaso de horchata bien fría, es la merienda perfecta.


Curiosidad de la receta original: La receta original, se hace durante 3 días, primero una masa madre de levadura, que tarda 24 hs, luego la masa propiamente dicha, se arma, y luego se la deja 24 hs a leudar. Como sólo tiene la levadura de la masa madre, necesita mas tiempo de leudado.


Esta masa es tan, pero tan rica, que puedes aprovechar esta receta para hacer croissants o medialunas.
 Este es el video de la receta. Abajo está la lista de ingredientes, y los consejos.

http://youtu.be/MWMvoeyvuBA





Estos son los ingredientes

330 gr de harina
17 gr de mantequilla
6,5 gr de levadura en pasta de panadería ( un cuarto de un cubito de 25 gr)
7 gr de leche en polvo ( 1 cda)
1 yema
150 gr de agua
35 gr de azúcar
5 gr de sal

Aparte necesitaremos
125 gr de mantequilla derretida y fria

La crema pastelera está en este video




Para la crema pastelera:

1 huevo
1/2 cda de harina
1/2 cda de maizena
1 taza de leche
esencia de vainilla



El relleno es a gusto

50 gr de pasas hidratadas en agua caliente, y despues en ron
un puñado de almendras fileteadas
8 nueces picadas

El almíbar

50 gr de agua
50 gr de azúcar
2 o 3 cdas de azúcar glase o impalpable


El método del hojaldrado, es el mismo que puse aquí, si lo quieres ver de forma detenida y foto a foto

Ver tecnica aqui

http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/12/tecnica-hojaldre-sin-vueltas-super.html


NOTA:

Una vez armado el hojaldrado, guardar en frigorífico la masa, para que la mantequilla, se solidifique.  Siempre es mejor que la masa esté fria, si tienes un mármol para estirarla, mejor.

El leudado lo hago a temperatura de 15ºC. No tiene que leudar excesivamente, a menos que lo quieras, muy esponjoso, mas que hojaldrado. Si lo haces con mucha temperatura, la mantequilla se derrite

El soporte de papel, es para que mantenga la forma, me valgo de unas grapas para ajustarlo a la medida.

Como palo, utilizo el rollo de papel film, que es bastante grueso, despues retiro esa parte de papel que se quedó embadurnada, y listo.

El almíbar se lo aplico cuando está fria la trenza.


Los restos de masa que te quedan, los superpones, uno encima del otro (no lo amases) y lo estiras, y haces croissan. Estos sí, dejalos leudar en lugar calido, para que sean esponjosos.






 

Encontré la formula secreta de un pastelero, la hice y quedó super buena, era la masa que yo buscaba para subirla aquí. Cuando la cocina se le llene de perfume a cosa rica y coman el pan con el sabroso gusto de la mantequilla, se acordaran de mi.

Con esta masa puedes hacer infinidad de bollería, panes, bollos, medias noches,etc.

También vamos a ver al final, un truco de armado de los clásicos brioches, para que no se les caiga el sombrerito

La masa:

lleva

300 gr de harina comun
300 gr de harina de reposteria
1 cdita de sal
30 cc leche
20 gr de levadura en pasta de panaderia
75 gr de azucar
4 huevos

180 gr de mantequilla ablandada

Batir los primeros siete ingredientes para una buena elasticidad. Incorporar la mantequilla y seguir a la masa, amasar hasta que no se pega a las manos.

Temperatura de la masa al final de amasado: 22 a 23 ℃ (Utilice siempre huevo frio de la nevera)

Retire la masa a un cuenco más grande y dejar reposar. Cuando se tiene el doble de tamaño, golpee la masa, guardela en el refrigerador, se elevará mientras se está enfriando. Cuando se ha duplicado en tamaño, tumbar de nuevo y cubrir el recipiente con papel film. La masa debe enfriarse unos 5 ℃. Y se puede dejar para el día siguiente o dar la forma el mismo día.

Poner en moldes para brioche y dejar levar.

Pincelar la masa con huevo cuidadosamente y hornee a 170 ℃ en horno precalentado a unos 20 mins.


Yo la hice en mi nueva maquina de pan.

Puse todos los ingredientes (excepto la mantequilla ablandada 2 min en microondas) en básico (1), cuando terminó de precalentar y comenzó a amasar, lo dejé hasta que la masa estuviese armada, despues desenchufé la maquina (hacerlo así) levanté la tapa, incorporé la mantequilla y ya la dejé para que terminara sola de amasar y cocinar.


upsssssssss que buena masa!!!! llegó al tope de la maquina.


Así quedó recién cocida, fijense el color dorado de los costados, el del autentico brioche.



La miga, la mano de Leandro...




Con mermelada de frutos rojos....



un placer!!!!

vamos al armado del brioche tipico



Si hay algo que no me salían, era el armado de los brioches, siempre se me caían los sombreritos.

Así que aprendí esta técnica y se las enseño.








Poner especial atención en darle forma al sombrerito, y darle una buena forma por debajo del brioche. Ponerlo sobre los moldes enmantecados (no importa si son de silpat).




Dejar leudar y pincelar con yema, con un poco de clara, batida.







 




http://lh3.ggpht.com/

Una masa de brioche sin mantequilla, es un sueño de muchos. Se pueden hacer panes, pancitos, croissant, bollería, etc.

Sin embargo, hay que reconocer que el sabor de la mantequilla, se echa en falta, pero no así la esponjosidad y la suavidad de la masa.

para la masa vamos a necesitar

25 gr de levadura en pasta ( sino 11 gr de levadura para panadería seca)



85 gr de leche
2 yemas
1 huevo
200 gr de ricotta (o requesón)

mezclamos

le agregamos en este orden, mientras amasamos (sí primero la harina y despues el azúcar)

500 gr de harina
40 gr de azúcar
1/2 cdita sal


formamos la masa, bien lisita, y dejamos descansar tapada en lugar tibio 15 minutos


Con esta masa, podemos formar trenzas, pancitos, un solo pan, roscones, etc. Una vez formados, los dejamos leudar en lugar tibio, y lo horneamos a 200ºC


Yo hice unos cruasan o medialunas.

Para que tuviese un poco de sabor de mantequilla, esparcí mantequilla blanda por la mesa

estiré encima la masa y le puse por encima mas mantequilla, en total me habrá llevado 1 cda, entre lo que puse en la mesada y sobre la masa


para armar los cruasanes, corto triángulos


les hago un tajito en el lado mas corto


y comienzo a enrollar


una vez enrollado, llevo los extremos hacia adentro

encadeno los croissant, y dejo leudar media hora en lugar cálido. Luego los horneo a 200ºC hasta que estén bien dorados


hago un almíbar con 3 cdas de azúcar y 3 de agua, y al hervir un minuto


ya está listo para pincelar los croissanes