Las recetas de Mabel Mendez

Con esta fórmula, vamos a lograr que las masas que lleven levadura de panadería, o en pasta, logren mayor volumen y se conserven mejor en el tiempo. Se puede usar para cualquier tipo de masa, sea salada o dulce, de pan, de brioche, de roscones, de bollería, panettones, etc. Incorpórala en tu receta preferida y notaras la diferencia.
Si tienes Thermomix, va genial, porque acorta mucho el tiempo de amasado.

Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.


Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador.



 Para 1 kg, sería 1/2 cdita.

Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.

Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.

1.-

Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten.  el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa

si no lo consigues, puedes hacerlo de forma casera como te expliqué en una receta anterior ( VER MI RECETA desde lacocinadeile)



 2.-

8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(

 Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
 


3.- 

2 cditas de ácido cítrico  ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca

Propiedades:
Gasificante


el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.

 
 4.-

 4 gr de ácido ascórbico, 

el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon


Propiedades: 
Refuerza el gluten, 
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas 


si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta. 
En caso que no tengas ni lo uno, ni lo otro, no lo pongas en este preparado, pero cuando hagas una masa, agrega 1 cda de zumo de limón o naranja (cada 500 gr de harina que lleve la receta) entre los ingredientes.


Elegimos lo que tengamos

1 + 2 + 3 + 4 

Nota: Acuérdate que si vas a sustituir el 4 por zumo de limón, no lo coloques aquí, pero recuerda que  tienes que agregar el zumo de limón cuando prepares tu masa.


Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino

  
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una. La harna de malta, da un rico sabor, y da mas color a las masas, ideal para los panes.

  
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así.


Así me quedó la miga de la última baguette que hice

 
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto





 

Estos son unos pancitos dulces, conocidos en Argentina como pancitos de leche. Pertenecen a lo que se llaman facturas, se toman como desayuno o merienda


La receta es simple.
Todo reside en trabajo amasado prolongado (40 MN a mano y 25 a batidor) y un buen descanso de la masa para la fermentación.
Yo la hice a mano.
Para un molde tradicional:
330 gr. de harina tamizada
18 gr. de levadura según el clima
50 gr. de azúcar
50 gr. de leche tibia para diluir la levadura
6 gr. de sal
3 huevos a temperatura ambiente
120 gr. de mantequilla

Mezclas los elementos secos primero.
Depositas en la mesa la harina y hacen un pozo.
Agregas la leche con la levadura diluida y los huevos.
Puedes agregar un poco de harina al trabajar si es necesario pero no mucho mas.
Se paciente y trabaja la masa hasta que se despegue de la mesa.
Después de 20 MN de amasado incorpore la manteca pomada y seguí amasando unos 20 MN mas para que el aire penetre bien la masa.
Dejas la masa (tiene brillo y es lisa) en un bol con un trapo puesto arriba levantar del doble en un lugar tibio (arriba de la cocina o cerca de la estufa) unas 2 horas.
Vuelves a trabajar la masa en el mismo bol y la puse a la heladera unas 3 horas (hasta 12 hs sin problemas).
Amasas de nuevo y formas bollos para colocar en el molde en mantecado (6 u 8).
Pintas con huevo. ...
Dejas levantar unos 90 MN y cocinas a horno caliente unos 20 a 30 MN.
Formo bollitos de tamaño de un huevo, bien bolleado y dejo descansar tapado con un film




cuando ha pasado una media hora, los pincelo con huevo, y lo vuelvo a dejar que leude otra media hora




con un cartucho de papel , relleno con crema pastelera, hago unos circulos por encima del bollito



dentro del bollito, le coloco azucar blanco




llevo a horno a 190º hasta que esten asi de doraditos




son super tiernitos, y esta masa, al llevar tanta mantequilla, hara que nos duren mas tiempo frescos




 

Y cómo hacer un hojaldrado sin empastes.

La masa danesa se utiliza mucho en bollería fina, se pueden hacer croissant o cualquier otra factura, rellena o con toppings de crema pastelera, mermeladas, etc.


Te dejo una receta para la masa ya que mi intención es explicar la técnica

Harina floja……………………… 250 gr.

Levadura de panadería en pasta o prensada ……………… 25 gr.

Leche……………………………. 200 gr.

Harina fuerte…………………….. 250 gr.

Azúcar ………………………….. 100 gr.

yemas ………………………….. 4 unidades ( ó 2 huevos)

Sal………………………………. 20 gr.

mantequilla blanda ........ 50 gr

Elaboración:

Hacer una masa con todos los ingredientes, respetando el orden con que enumeré. Dejar descansar la masa, tapada con un film 1 hora como mínimo a temperatura ambiente.

Estiramos la masa en forma rectangular, la masa debe estar fría o a temperatura ambiente, estírala sobre un mármol o la mesada fría. Yo le coloco un papel de horno, para moverla mejor. Está haciendo frío aquí así que la puedo hacer sobre mesa de madera.

y aquí viene la novedad


200 gr de margarina para cocinar, o mantequilla, super fría!!! yo usé margarina para cocinar, que es dura.

Con un rallador grueso, rallamos la mitad de la mantequilla por encima de la masa

doblamos los extremos hacia adentro



un poco mas de mantequilla o margarina en una de las mitades

y superponemos


ponemos la masa de frente, estiramos dando golpes con el palote al principio, y despues pasando el palo.



Mas mantequilla o margarina rallada por encima, y repetimos la operación de antes


dejamos descansar 15 minutos la masa tapada, para que se relaje un poco, sino nos va a costar estirarla, y se va a encoger.

NOTA: puedes repetir el estirado y el doblado un par de veces mas, "sin mantequilla", si quieres un hojaldrado mas fino. En este caso, acuérdate que debes dejar descansar de nuevo 15 minutos antes del estirado final para recortar


ya la podemos estirar y recortar de la forma que se nos ocurra, como croissant , redondas, tipo empanadillas, etc.

Recorta los bordes laterales, todo alrededor para que el hojaldrado no se vea perjudicado al estar cerrado el borde.



mira cómo se ve el hojaldrado


colocamos las piezas en una placa, y dejamos leudar


y las cocinamos en horno caliente 200ºC hasta que estén bien dorados


luego lo podemos pincelar cuando salen del horno, con un almíbar hecho con azúcar y agua (en partes iguales, hirviendo durante 2 minutos)




NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.

Esta bollería es típica de Argentina, forman parte de lo que se denominan "facturas". Allí en el desayuno o en la merienda con un mate, café o té, se disfruta mucho compartiendo con la familia o con amigos, sobre todo los domingos por la mañana, son infaltables.


Esta receta es super rápida, económica y lo mejor es que no hay que amasar ni ensuciar!!! Tuve que inventarmela para mi hijo Leandro que me vuelve loca por las medialunas.

Vamos a necesitar grasa de vaca o manteca de cerdo, unos 150 gr, y unos 35 gr de harina comun.


y aquí esta el gran secreto, masa de pizza, si te sobro masa de pan o pizza y la tienes en la heladera, es el momento de sacarla. Sino, a lo fácil, comprar las masas que ya vienen crudas para armar la pizza. Yo compre esta en el Lidl, es rectangular, viene con salsa y todo. Hay tambien unas que son redondas en los supermercados, esas tambien, cualquiera sirve...

La manteca de cerdo la amaso con la harina


y unto con ella toda la masa de pizza que esta sobre una mesa aceitada con bastante aceite de girasol o maiz.


la voy doblando, como enrollando, de forma rectangular


la doy vuelta y con el puño, la aplasto


y la estiro

corto triangulos


le hago un cortecito en la base el triangulo



lo abro un poco

y comienzo a enrollar

de la mitad a la punta la estiro lo mas que puedo

y sigo enrollando


a medida que voy haciendo estas formas, las voy dejando sobre la mesa para que vayan descansando


una vez descansada unos 5 minutos, tomo la forma por las puntas


la estiro

apoyo sobre la medialuna anterior, cuidando que el cierre (la punta del medio que quedo cuando enrollaste) de la forma quede hacia abajo, para que no se abra cuando se cocine


doblo las puntas hacia adentro y aplasto los bordes contra la placa de horno, yo la forre con papel de horno.


así quedan "encadenadas" las medialunas. Las dejamos leudar a temperatura ambiente una hora.


Las llevamos a horno 200ºC hasta que estén doradas. La grasa de las medialunas se va a salir, así que en cuanto la saquemos del horno, tomamos un pincel y las pincelamos con la grasa que está en la placa y dejamos enfriar.


Ves que quedan perfectas? y crujientes por fuera y tiernas por dentro

para los churrinches tenemos la masa descansada con las formas


y las tenemos que freir. Es importaqnte ajustar el cierre del medio antes de freirlo, sino se te va a abrir como el que te muestro que ya está dorado

En cambio el que está mas blanco cocinándose, apreté y deslicé la punta contra la masa, y no se abrió


apenas sale del aceite, los rebozamos por azúcar


Hígado atajate este penal!!! como diría mi suegro Cacho. Bueno, es cuestion de comer moderadamente, pero con esto no se puede comer solo uno... que se le va a hacer.