Las recetas de Mabel Mendez: Ravioles de ricotta fresca y queso

Los 25 de diciembre al mediodía, siempre hago pastas caseras, es lo que me piden los invitados. Mis hijos están acostumbrados, y no les llama la atención, pero el gusto es para la gente que comparte conmigo la mesa de Navidad.

Hice de 2 clases, de pollo (que me había sobrado cocido) y verdura (ver receta y cambiar la carne por el pollo cocido y picado), para los que nos gusta, y para los chicos... bueno ya no tan chicos... de ricotta y queso.

Esta vez vamos a empezar de cero, es decir, vamos a hacer la ricotta casera, si bien en otro post ya la había hecho, en este también la coloco así nos queda en la misma receta.

Coloco a calentar 1 litro y medio de leche, cuando está caliente, que puedo meter el dedo, y me quemo un poco, pero no hierve, lo saco del fuego, le agrego 1 cdita de ácido cítrico, si no tienes, le colocas el zumo de medio limón, y sino 1 y 1/2 cda de vinagre de alcohol o de manzana (que no tenga demasiado sabor)

Revuelvo un minuto

y casi enseguida se puede apreciar como se forman unos coágulos, la leche se corta. Se forma un líquido amarillento. Si pasa un ratito, y ves que hay mas leche que coágulos, le pones un poco mas de ácido, y la llevas a calentar otra vez.

luego pones una gasa en un colador y lo cuelas

el líquido tiene que ser así tranparente, si te queda tipo lechoso, lo vuelves a calentar con un poco mas de ácido, hasta que se coagule totalmente, y nos quede este líquido limpio.

La masa, esta masa que yo hago, lleva semolina, es un poco complicada a la hora de rellenar porque se abre un poco, pero si le dedicas paciencia como te voy a explicar, queda super rica!!!

Proceso

400 gr de harina
100 gr de semolin ( si no tienes ponle harina)
1 huevo
1 cda de aceite
1 cdita sal

y vas agregando agua, 1 taza aproximadamente, no la coloques toda

si ves que está así de seca, le pones toda el agua, o inclusive, si ves que sigue seca, le pones un poco mas

la envuelves en un film o en una bolsita plastica, y la dejas reposar 1 hora

ahora esto es importante, yo uso una máuina de pasta para estirar. Lo que hago es pasarla varias veces, doblándola y volviendola a pasar por la abertura mas grande de la maquina, como ven está rugosa....

pero a medida que la paso varias veces, va quedando lisa

cuando queda lisa, despues de tantos dobleces y pasadas, ya la puedo estirar fina. Un número menos que el mas fino. Mi máquina llega hasta el número 6, o sea que yo la paso hasta el número 5.

espolvoreo un poco apenas con harina el molde de ravioles, esta vez usé el de triángulo. Y coloco la masa estirada por encima

con un papelito, busco los huecos

me olvidé de contarles el relleno!!! esta es la ricotta, bien drenada, si la dejas toda la noche escurriendo, mejor

la mezclé con 10o gr de queso tierno rallado (o muzzarella, o queso para pizza), 2 cdas de parmesano rallado, 4 nueces picaditas, un poco de pimienta, nuez moscada apenitas, le puedes colocar jamón cocido o york picadito. Queda un relleno super compacto.

con la mano agarro montoncitos de relleno, y lo coloco en lo huequitos, tapo con la otra masa

y quito todo el aire bordeando el relleno. Esto va a hacer que despues no revienten, ni floten cuando lo metas en el agua.

con un palito, aprieto donde están las uniones, sólo aprieto fuerte, no lo paso rodando, sólo aprieto ahí.

por todas las uniones, transversales, horizontales, verticales, bien marcadito

doy vuelta el molde

y se despega.

yo prefiero usar un corta pizza o marcador de ravioles para separarlos. La masa que sobra, se vuelve a unir para amasarla nuevamente y hacer mas.

los dejo airear para que endurezcan un poco antes de cocinar. Se pueden congelar, primero los congelamos separados unos de otros, una vez que estén todos duros y congelados, los pongo en una bolsa de freezer o de congelar todos juntos, así no ocupan lugar y los vuelvo a llevar a congelar, hasta el momento de cocinarlos. Se echan en el agua hirviendo directamente, sin descongelar, cuando suben a la superficie, ya están cocidos.