Las recetas de Mabel Mendez: aderezos

Aceite de oliva ¿cual elijo? (Primera parte)

La pregunta del millón. Te lo voy a contar con pocas palabras, en nuestro idioma. Seguro te mareas como yo, con tanta información, guerra de intereses y de confusión que hay alrededor del aceite de oliva, de la que nosotros no participamos. Te lo voy a poner claro, por lo menos como yo lo entendí, siendo una neófita total del tema, por lo menos sé que elegir llegado el momento.

Me invitó la Diputación de Jaén, junto con otros blogueros, durante 3 días para conocer un poco mas del producto, visitamos almazaras1 almararas2 (lugar donde se produce el aceite de oliva), una escuela de hostelería (donde hicimos una mini cata), y una experta Anuncia Carpio Dueñas y al Castillo de Canena. La visita en sí, se las iré mostrando en otras entradas, ya que mi interés, es mostrarte lo que aprendí... aunque me falta mucho aún.

Esta es la clasificación de los aceites segun lo encontramos en el supermercado

Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Sabor Suave

Aceite de Oliva Sabor Intenso

Aceite de Orujo de Oliva

Aceites refinados de semillas (girasol, maiz, soja, etc)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ya se nos complicó el tema... Veamos que quiere decir VIRGEN

solamente se pueden hacer aceites vírgenes con aceitunas ya que son frutos, todos los demas aceites son de semillas

Virgen es ni mas ni menos, que no está refinado. O sea, es el zumo de las aceitunas sin ningún agregado, que según la època de maduración de las aceitunas y el proceso de prensado, extracción del aceite en frío, nos den un producto Extra Virgen (frutos recogidos en tiempo y forma, con las cualidades adecuadas), Virgen si es que alguna cualidad se haya visto alterada, y finalmente están los Lampantes (aceite que usaban los antiguos romanos para encender las lámparas... de ahí la palabra) que no son aptos para consumo, estos ya se hacen con frutos descartados, sucios, en mal estado, etc, que igualmente se aprovechan para hacer este aceite.... ojo! no vas a encontrar ninguna etiqueta que diga que es lampante, porque no se vende ya que no es apto pero... mira comó lo convierten en apto....

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Los aceites NO VIRGENES son todos los demás que hay... entonces hablamos de refinados

Ahora nos concentramos en los que son REFINADOS

Ni finos de fineza, ni finos de finitos.....

Hablamos de los lampantes que no se podían consumir. Para poder convertirlos en aptos, al igual que todos los demas aceites en base a semillas, tienen que pasar un proceso de refinación.

Sí, tal cual te imaginas una destilería de petróleo, se los someten a procesos químicos

el producto es un aceite sin olor, ni sabor, ni color, ha perdido toda su esencia como tal, fijate en el bote que tiene el Nº 2 , totalmente transparente

¿que se hace entonces para simular un aceite de oliva, con gusto a oliva? le colocan un porcentaje de AOVE y de ahí salen los ACEITES DE OLIVA así sin mas, de oliva son....

Según el porcentaje de oliva tenemos

Aceite de Oliva Sabor Suave (5%)

Aceite de Oliva Sabor Intenso (10%)

Luego están los de orujo de oliva, que también son refinados

Los de semillas de girasol, maíz, soja son también refinados, no aportan nada, es mas, hay que agregarles aditivos, como la vitamina E para aumentar la resistencia. Te lo agregan a la etiqueta, como que te regalan algo, y en realidad lo que hacen es un aditivo para impedir que su producto funcione.... y tan contento nos quedamos que tiene vitaminas....

------------------------------------------------------------------------------------

CONSEJOS...

¿Cuál elegimos de los que hablamos?

Indudablemente el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el mejor, tiene todas las propiedades de color, sabor y perfume. Tiene todas las propiedades medicinales al ser totalmente natural, lo recomiendo para uso en crudo. Para cocinar, el aceite de oliva virgen, tiene menos intensidad de sabor, y perfume, en modo de cata, y es menos costoso, mantiene las propiedades nutricionales, y soporta mayor exposición a altas temperaturas.

¿Que variedad?¿ Picual o Arbequina?

Cualquiera de las dos variedades son excelentes. La picual es la mas recomendada, porque tiene mas intensidad de color, y de durabilidad. A los aceites de arbequina se le agregan una parte de picual para que sean mas estables.

¿En que zona se obtienen los mejores aceites?

En Jaen, Andalucía, estan los mejores frutos. Pero en toda España hay excelentes productores.

¿Qué cualidades debo valorar?

Color: Verde esmeralda, es como una piedra preciosa, brillante

Sabor: Picante y amargo y con sabor a fruta (aceituna)

¿Cuales son los negativos?

Gusto metálico, moho - humedad, rancio, atrojado (como gusto a viejo), avinado o avinagrado.

¿Son todos los aceites de oliva virgen extra iguales?

No, es mas, muchos envases dicen aceite de oliva virgen extra, y es mentira. Son aceites de oliva virgen. Por eso hay muchos problemas para que haya una reglamentación adecuada que no se preste a confusiones. Los aceites de oliva virgen extra, tiene una precepción a nivel de cata que los distingue. La mayoría de los mortales, no nos damos cuenta. En internet se denuncian varias marcas que lo hacen.

Basta que haya un pequeño desperfecto a nivel sensorial, para que de Virgen Extra, pase a Virgen.

También puede pasar, que es un buen aceite de oliva virgen extra, pero en malas condiciones de almacenamiento (demasiada luz en el estante expositor) o que ya tenga un año dentro del envase, etc, y se transforman en Aceite de oliva Virgen. Lo mas seguro, es siempre comprarlo directamente desde la almazara, o por internet directamente de ellas. Los mejores meses para comprar un buen aceite de oliva es a partir de febrero a mayo.

¿Cómo se conserva un AOVE?

En lugar fresco, en envase oscuro. La alta temperatura y la baja temperatura, afectan a la calidad, así también la luz. La temperatura idónea para conservarlo son unos 8ºC, en el cajón de verduras del frigorífico, se conserva bien. También hay que tener en cuenta, que si hay mucho contacto con el aire, también se oxidan, así que ponlo en un botella mas pequeña, y la vas rellenando.

¿Por que sale tan caro?

Sale cara la obtención, si conociésemos el procedimiento, desde la extracción de los frutos perfectos, el cuidado y la limpieza para que no se contamine (no olvidemos que es zumo de fruta). En cada prensado, se tiene que lavar muy bien todo el aparato, la higiene siempre es extrema en cada proceso. De ello depende el producto final. A eso despues se le tiene que agregar los envases, que son especiales para su conservación, y además identificar la calidad para que sepamos que el producto es el que compramos.

Económicamente no puedo acceder a ellos ¿que elijo entre refinados?

Refinados, es sinónimo de mala calidad de aceite, no aportan nada mas que grasas, pero entre uno de semillas, maíz, girasol, soja, etc, me inclino por el de oliva, al menos tiene un porcentaje de virgen extra, que aportan algo.

Horror de horrores!

No se crean que todos chefs conocen de aceites de oliva, ni tampoco grandes restaurantes. Exijan que si les dan una aceitera, esté completamente limpia, es decir que no la rellenen una y otra vez con aceite viejo debajo, o que el pico de la botella esté sucio, ya les comenté que la higiene para este oro líquido tiene que ser extrema.