Las recetas de Mabel Mendez

Facil y rico, con hojaldre comprado, y cositas que tenemos en casa.

Primero pincelo con agua fria una fuente para horno



Tenía hojaldre congelado, pero si quieres hacerlo en casa te dejo este enlace de hojaldre




y encima del hojaldre pongo, un poco de queso, rodajas de tomate, condimento con condimento para pizzas, u oregano, aji molido, albahaca. Luego queso philadelphia




aceitunas en cuartos, cebolla morada, trocitos de jamon, mozzarella, trocitos de tomates, pimiento rojo y verde, cuartos de huevo duro, en fin, todo lo que se te ocurra... granos de maiz dulce...





y lo llevamos a horno bien caliente, en la rejilla mas baja del horno




ya esta ¿viste que facil?

Yo siempre tengo hojaldre congelado que me saca de apuros.




 

Un hojaldre bien hecho, requiere un poco de paciencia, y algunos detalles a tener en cuenta.
Así es como yo lo hago, y queda un hojaldre super fino, delicado, y lleno de hojas crocantes.
Para que lo veas hice un video, paso a paso. Debajo del video te doy la receta, y te enseño los trucos a tener en cuenta.

http://youtu.be/yq1RdKHxsaQ




El hojaldre consta de 2 partes, una masa, que recibe el nombre de "masa empapada" y despues la materia grasa, que en este caso es mantequilla. La mantequilla queda envuelta en la masa, y a traves de los dobleces que le hacemos, queda encerrada formando varias capas. Cuando se hornea, la mantequilla se derrite, y trata de salir, genera vapor, y ese vapor hace que la masa se estire y se separe en capas.

Consejos antes de empezar:
Hay que tener en cuenta, que la consistencia de la mantequilla y la masa, deben ser iguales, para que la masa no se rompa si está muy blanda y deje escapar a la mantequilla.

A su vez, la masa debe estar fria, para que no derrita la mantequilla y se escape al estirarla.

No hay que amasar demasiado la masa, no tiene que quedarnos dura, por eso usamos una harina baja en gluten, como la harina de repostería.

Con esta receta la masa queda perfecta. Igualmente, si la notas demasiado blanda o pegajosa, lo remedias agregando un poco mas de harina.

Masa empapada:

220 gr de harina de repostería, o harina floja , o 0000
30 gr de harina de fuerza 
130 gr de agua
40 gr de mantequilla (puede estar a temperatura ambiente)
pizca de sal.

Se trata de unir todo y formar una masa, sin amasarla demasiado. Lo que hago antes de empezar, es amasar la mantequilla con los dedos, así se queda suave y maleable y es mas facil integrarla.

Esta masa la dejamos descansar tapada dentro de una bolsita dentro del frigorifico unos 20 minutos


Aparte vamos a necesitar
Empaste:

180 gr de mantequilla fria

Cortamos la mantequilla en trocitos, y la metemos dentro de una bolsita. La golpeamos, y estiramos con un palote varias veces de manera que quede formado un cuadrado. Mas o menos el cuadrado es de la medida de una mano.








Guardamos en el frigorifico, mientras esperamos a la masa que esté fría y descansada.

Una vez que la masa está fría, la cortamos en forma de cruz

y abrimos la masa por esas puntas que nos quedaron


Debe quedar un cuadrado, pero en el centro debe quedar mas gordito, como una montañita


Ahora en el centro le colocamos el bloque de mantequilla (empaste)


y lo encerramos con la masa


estirar, doblar en 3 y guardar tapada por 20 minutos



repetir esta operacion 2 veces mas

estos 3 puntos que marque en la masa, es para recordar que ya hice 3 veces el doblez triple


Ahora dejo descansar los ultimos 20 minutos.... y por fin estiro, y esta vez la doblo en 4 partes



terminamos!!!!!  ya podemos estirar y usar la masa!!!

Cortamos los bordes de la masa estirada, y los quitamos



Consejos:

Lo mas recomendable es que el lugar de trabajo esté siempre frio, en lo posible sobre un mármol. Si hace calor... enfría mas tiempo la masa.

La masa nunca debe estar a una temperatura mayor de 25ºC para que la mantequilla no se derrita.

La masa funciona mejor, recién sacada del frigorífico.

El horno debe estar bien caliente para hornear, a unos 200ºC, la mantequilla va a hervir, y se van a separar las hojitas del hojaldre.



 

Hojaldre, merengue, crema pastelera y almendras... no te pienso decir nada mas...

Hay mucha variedad de postres hechos con hojaldres y pastelera, tenía un hojaldre en casa, crema pastelera que me había sobrado, y no tenía claro que hacer. Una amiga de facebook, Dunia,  me recomendó Pantxineta (es un postre vasco), cuando ya me había decidido, mi marido me dijo que quería costrada... que va con merengue. Puesta a investigar mas, encontré un postre muy similar esloveno, que se llama kremsnita, y que se hace también parecido a la costrada, pero en vez de merengue, lleva nata montada con azúcar o crema chantilly, y el hojaldre del medio desaparece. En Argentina, a la bolleria en general, se la llaman facturas, hay una que es de hojaldre, rellena con crema, y por encima se le coloca maní o cacahuetes picados y se espolvorea con azúcar glase o impalpable. Y seguramente habrá mas en distintos países.

Bueno, vamos a ver el video y despues como siempre te explico
http://youtu.be/olRMpj_T3rM





Vamos a necesitar

1 placa de hojaldre
2 tazas de crema pastelera ( ver receta) 
2 tazas de merengue suizo ( ver receta)
3 cdas de granillo de almendras, o almendras picadas
azucar glase o impalpable para espolvorear


El hojaldre lo dividimos en tres partes iguales, y lo cortamos en 3


luego marcamos sin llegar a cortar, por la mitad cada tira,


y estas a su vez a lo ancho en 4 partes mas. En realidad esto no es necesario hacerlo, puedes dejar la plancha entera cortada en 3 y sin marcar. Yo prefiero hacerlo así, porque cuando corte las porciones, ya me quedan marcadas.

y luego pinchar con un tenedor toda la masa, para que el hojaldre no suba

Hornear a 200º C unos 20 minutos, o hasta que la veas dorada.



Si cuando está en el horno, ves que se infla mucho, le puedes poner encima un papel de horno, y una placa encima para que haga peso y no suba. Sino con una espátula, sin sacarla del horno, la vas aplastando.

Despues se trata de colocar una capa de crema en una de las tres tiras, en la otra, una capa de merengue, y en la tercera una capa finita de merengue

Te lo muestro en una sección de 4 porciones asi lo ves

una sobre la otra


y la ultima con una capita fina de merengue

se espolvorea por encima con granillo de almendras, lo pones en el horno a gratinar unos segundos, y despues si quieres, puedes espolvorear con azúcar glase o impalpable





 

Con un método muy curioso de hojaldrado, esta receta es fácil de realizar y la tenemos lista en el día. En Mercadona venden unas trenzas que me encantan, en verano con un vaso de horchata bien fría, es la merienda perfecta.


Curiosidad de la receta original: La receta original, se hace durante 3 días, primero una masa madre de levadura, que tarda 24 hs, luego la masa propiamente dicha, se arma, y luego se la deja 24 hs a leudar. Como sólo tiene la levadura de la masa madre, necesita mas tiempo de leudado.


Esta masa es tan, pero tan rica, que puedes aprovechar esta receta para hacer croissants o medialunas.
 Este es el video de la receta. Abajo está la lista de ingredientes, y los consejos.

http://youtu.be/MWMvoeyvuBA





Estos son los ingredientes

330 gr de harina
17 gr de mantequilla
6,5 gr de levadura en pasta de panadería ( un cuarto de un cubito de 25 gr)
7 gr de leche en polvo ( 1 cda)
1 yema
150 gr de agua
35 gr de azúcar
5 gr de sal

Aparte necesitaremos
125 gr de mantequilla derretida y fria

La crema pastelera está en este video




Para la crema pastelera:

1 huevo
1/2 cda de harina
1/2 cda de maizena
1 taza de leche
esencia de vainilla



El relleno es a gusto

50 gr de pasas hidratadas en agua caliente, y despues en ron
un puñado de almendras fileteadas
8 nueces picadas

El almíbar

50 gr de agua
50 gr de azúcar
2 o 3 cdas de azúcar glase o impalpable


El método del hojaldrado, es el mismo que puse aquí, si lo quieres ver de forma detenida y foto a foto

Ver tecnica aqui

http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/12/tecnica-hojaldre-sin-vueltas-super.html


NOTA:

Una vez armado el hojaldrado, guardar en frigorífico la masa, para que la mantequilla, se solidifique.  Siempre es mejor que la masa esté fria, si tienes un mármol para estirarla, mejor.

El leudado lo hago a temperatura de 15ºC. No tiene que leudar excesivamente, a menos que lo quieras, muy esponjoso, mas que hojaldrado. Si lo haces con mucha temperatura, la mantequilla se derrite

El soporte de papel, es para que mantenga la forma, me valgo de unas grapas para ajustarlo a la medida.

Como palo, utilizo el rollo de papel film, que es bastante grueso, despues retiro esa parte de papel que se quedó embadurnada, y listo.

El almíbar se lo aplico cuando está fria la trenza.


Los restos de masa que te quedan, los superpones, uno encima del otro (no lo amases) y lo estiras, y haces croissan. Estos sí, dejalos leudar en lugar calido, para que sean esponjosos.