A veces no conseguimos harina de fuerza, una solución sería colocarle gluten seco a la harina comun, de a un 1 a un 4 % sobre la harina total, o sea, cada 100 gr de harina comun, le podemos colocar 1 gr a 4 gr de gluten seco

Después les explico mas cosas al final de la receta, mejor sigamos...

Hacemos una masa con agua y harina, puede ser 1/2 kg de harina con 250 cc de agua. Amasar muy bien esta mezcla, para desarrollar el glúten


una vez formada la masa, la dejamos sumergida en agua fria una hora.


tomamos la masa y la sumergimos varias veces, apretando, exprimiendo y volviendola a colocar en el agua. Ahora se separará el almidón del glúten de la masa




una vez que el agua quedo bastante lechosa por el almidon, retiramos, la masa a otro recipiente



la lavamos con agua del grifo



apretando y lavando, como si lavaramos un paño


muchos lavados

hasta que por fin ya no sale mas almidón


y el agua esta casi limpia


retiramos la masa y la usamos. Si estiramos esta masa, parece un chicle, super gomosa, es el glúten de la harina, eso que hace que tenga fuerza para hacer nuestros panes con mas agujeros y soporte mejor la incorporacion de grasas y azúcares.

La podemos utilizar ya mismo, en este caso como tiene agua la masa, tendríamos que usar 10 gr cada 100 gr de harina comun que usemos para hacer una masa.



corto la masa en trocitos pequeñitos


los pongo en papel de horno, y los aplasto

lo dejo secar a horno mínimo 30ºC o sino al sol

se nos forman estas cascaritas, se despegan facilmente del papel. Si ves que los quieres partir, y no se dejan, es decir no se quiebran, es que le falta secado, dejalo un rato mas.


ahora la pasamos por una procesadora

así no, le falta mas procesado, tiene que quedar bien finito



así sí !!!


Ventajas:

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Un detalle a tener en cuenta es que al añadir gluten la masa cobra tenacidad, es mas dificil darle forma

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harinade centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

datos de molineria y panaderia


cómo usar en una receta:

el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa.

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos en la masa difíciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, por cada cucharita de gluten que usemos incorporar una cucharita y media de agua mas en la receta.




Esta receta pertenece al blog http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com