Las recetas de Mabel Mendez

Terminan las fiestas y nos sobran un montón de dulces, es hora de reciclar!

Yo te  doy 2 opciones, una con leche condensada, y otra con leche comun


Ponemos a calentar 300 gr de leche condensada con 1 litro de agua

o 1 litro de leche comun con 8 cdas de azucar


cortamos restos de bizcocho, o pan, o pan dulce, unos 400 gr y lo ponemos en remojo con esa leche caliente



Por otra parte batimos 6 huevos



El molde que vamos a necesitar, debe estar acaramelado, les cuento como lo hacia mi madre.


Ponia el azucar directamente en el molde y lo llevaba al fuego



cuando empezaba a acaramelar, lo movia un poco para que tome color parejo, y lo sacaba del fuego




Al molde lo ponia en una fuente con agua, para hacer un bañomaria



Seguimos con la receta, como ibamos diciendo, tratamos de deshacer los restos de pan dulce en la leche caliente moviendolo con un batidor de mano, ojo! las frutas nos tienen que quedar enteras!!!!, y nos queda esta especie de crema que la mezclamos con los huevos batidos



Lo ponemos en el molde acaramelado y lo llevamos a horno moderado 1 hora aproximadamente




cuando vemos que esta cocido, pinchando con un palillo y que salga limpio, lo sacamos del horno. Lollevamos a enfriar a la heladera.

Una vez bien frio, pasamos un cuchillo por alrededor, entre el budin y el molde, incluyendo la parte central y desmoldamos




Yo hice una salsa de dulce de leche, batiendo dulce de leche con un poco de nata y leche condensada.

Espolvoreo con almendras fileteadas y berries secos.




 




http://lh3.ggpht.com/

Con esta fórmula, vamos a lograr que las masas que lleven levadura de panadería, o en pasta, logren mayor volumen y se conserven mejor en el tiempo. Se puede usar para cualquier tipo de masa, sea salada o dulce, de pan, de brioche, de roscones, de bollería, panettones, etc. Incorpórala en tu receta preferida y notaras la diferencia.
Si tienes Thermomix, va genial, porque acorta mucho el tiempo de amasado.

Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.


Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador.



 Para 1 kg, sería 1/2 cdita.

Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.

Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.

1.-

Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten.  el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa

si no lo consigues, puedes hacerlo de forma casera como te expliqué en una receta anterior ( VER MI RECETA desde lacocinadeile)



 2.-

8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(

 Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
 


3.- 

2 cditas de ácido cítrico  ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca

Propiedades:
Gasificante


el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.

 
 4.-

 4 gr de ácido ascórbico, 

el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon


Propiedades: 
Refuerza el gluten, 
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas 


si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta. 
En caso que no tengas ni lo uno, ni lo otro, no lo pongas en este preparado, pero cuando hagas una masa, agrega 1 cda de zumo de limón o naranja (cada 500 gr de harina que lleve la receta) entre los ingredientes.


Elegimos lo que tengamos

1 + 2 + 3 + 4 

Nota: Acuérdate que si vas a sustituir el 4 por zumo de limón, no lo coloques aquí, pero recuerda que  tienes que agregar el zumo de limón cuando prepares tu masa.


Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino

  
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una. La harna de malta, da un rico sabor, y da mas color a las masas, ideal para los panes.

  
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así.


Así me quedó la miga de la última baguette que hice

 
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto





 

Est es un pan dulce con una miga muy húmeda, es mas denso que los industriales, pero mucho mas rico, su miga se deshace en la boca y dura mas tiempo fresco.
El otro día una chica me hizo una consulta sobre el pan dulce a la crema. Yo no lo conocía, y despues de mucho buscar, no encontré la receta. Lo que pude averiguar es que cuesta carísimo comprarlo, y que sólo lo hacen en determinadas pastelerías. Me puse manos a la obra a crear mi propia receta.

Primero hago un prefermento con

10 gr de levadura en pasta
35 gr de leche
30 gr de harina

Mezclo, tapo con un paño, y dejo espumar media hora

Nota: si tienes masa madre al 50 % puedes usarla en vez del prefermento, unos 75 gr




por otro lado mezclo

90 gr de azúcar
3 yemas
200 gr de ricotta o requesón (sino puede ser queso fresco tipo burgos, sin líquido)
1 cda de agua de azahar o esencia de pan dulce
1 cdita de esencia de vainilla
1/2 cdita de esencia de rhum o 1 cda de Rhum
1/2 cdita de esencia de limón o ralladura de limon
1/2 cdita de esencia de naranja  o ralladura de naranja

Nota: las esencias van a gusto, o lo que tengas en casa.


 una vez mezclado le agregamos el prefermento y

25 gr de levadura en pasta (desmenuzada con los dedos)



una vez  bien integrado todo lo anterior (mezclar bastante) agregarle, mientas se sigue amasando

450 gr de harina de fuerza (00) harina panadera







 cuando se termine la harina, va a quedar una masa dura... seguimos amasando

 mientras le vamos agregando trocitos de

100 gr de mantequilla blanda


 seguimos amasando hasta que toda la mantequilla esté integrada

 y se forme una sola masa tierna



abrimos la masa y le ponemos la fruta esparcida

 hacemos un rollo

 y con la mano, cortamos bollitos


que los vamos apilando de cualquier manera





cuando se acabem, formamos de nuevo un cilindro 

 y repetimos el mismo tema. Esto es para que las frutas se distrubuyan bien. Si hace falta repetir la operacion 2 veces mas.

 finalmente armamos un bollo

 y lo colocamos en un molde descartable (esos que son para patatas fritas o pollo, que son pequeños y altos) forrado con papel de horno, o papel manteca, pero de manera que el papel sobresalga bastante del alto del molde. Acuerdate de poner un disco de papel el el fondo también.

Sino, puedes usar un molde de pan dulce , o hacerte uno  ( VER AQUÍ CÓMO HACERLO)



colocamos la masa en el molde. Tapamos y dejamos descansar 2 horas tapado, o dentro de una bolsa plástica, pero que no toque la masa.

 cuando termin de leudar lo pincelamos con huevo mezclado con agua


 OTRA IDEA PARA DECORAR SERÍA COLOCAR ALREDEDOR UNA CINTA ANCHA NAVIDEÑA Y HACER UN MOÑO .







.